Không chỉ là cách làm ra một chiếc bánh. Chúng tôi chia sẻ tư duy đằng sau công thức: vì sao lựa chọn tỷ lệ ấy, điều gì tạo nên kết cấu và cách phát triển một sản phẩm có thể đi vào kinh doanh thực tế.
Khám phá triết lý nghiên cứu ↗
Đối với Brownies Nhà Làm, việc phát triển một công thức để kinh doanh không chỉ dừng lại ở việc kết hợp các nguyên liệu để tạo ra một thành phẩm ngon.
Điều quan trọng hơn là hiểu được nguyên lý hình thành nên sản phẩm, khả năng kiểm soát chất lượng và tính ổn định khi ứng dụng vào sản xuất thực tế.
Cùng là bơ, đường, trứng, sữa và bột, nhưng sự khác biệt về tỷ lệ, thứ tự phối trộn, nhiệt độ hay kỹ thuật chế biến có thể tạo ra những kết cấu và đặc tính sản phẩm hoàn toàn khác nhau.
Việc cân đo chính xác theo định lượng công thức thôi là chưa đủ. Điều quan trọng hơn là hiểu tại sao cần sử dụng tỷ lệ đó, mỗi thành phần đảm nhiệm vai trò gì và điều gì sẽ xảy ra khi chúng ta thay đổi chúng. Chính khả năng thấu hiểu, linh hoạt và làm chủ kỹ thuật là yếu tố giúp người thợ làm bánh từng bước phát triển thành một nghệ nhân.
Một công thức có thể hướng dẫn chúng ta tạo ra một sản phẩm ngon. Nhưng để phát triển sản phẩm một cách chủ động, người làm bánh cần hiểu được những nguyên lý đứng sau công thức đó.
Chẳng hạn, khi nghiên cứu Brownies, chúng tôi không chỉ quan tâm đến lượng đường, bột mì hay trứng được sử dụng, mà còn đặt ra những câu hỏi:
Đây là sự khác biệt giữa việc ghi nhớ một công thức và khả năng phân tích, điều chỉnh cũng như phát triển những công thức mới dựa trên kiến thức đã có.
Một công thức tốt là điểm khởi đầu, không phải điểm kết thúc.
Trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm, Nhà Làm ưu tiên sử dụng những nguyên liệu cơ bản, quen thuộc, dễ tìm kiếm và dễ ứng dụng trong sản xuất.
Chúng tôi cố gắng hạn chế tối đa việc sử dụng các phụ gia hoặc chất hỗ trợ tạo cấu trúc khi có thể đạt được kết quả mong muốn thông qua việc nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu và kỹ thuật chế biến.
Điều này không xuất phát từ định kiến đối với gelatin, pectin hay những nguyên liệu chức năng khác. Chúng đều có vai trò và giá trị riêng trong khoa học thực phẩm.
Tuy nhiên, Nhà Làm lựa chọn bắt đầu từ việc hiểu thật sâu những nguyên liệu nền tảng trước khi tìm đến các giải pháp bổ sung.
Chúng tôi không cho rằng việc sử dụng ít nguyên liệu hơn luôn tạo ra sản phẩm tốt hơn. Điều chúng tôi theo đuổi là sử dụng nguyên liệu một cách có chủ đích, hiểu được chức năng của từng thành phần và không tạo ra sự phức tạp không cần thiết.
Một công thức thương mại không chỉ cần tạo ra thành phẩm ngon, mà còn phải có khả năng duy trì chất lượng trong điều kiện sản xuất thực tế.
Nếu một công thức phụ thuộc quá nhiều vào một nguyên liệu đặc thù, việc nguyên liệu đó thay đổi chất lượng, khan hiếm hoặc ngừng cung cấp có thể ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng duy trì sản phẩm.
Bởi vậy, Nhà Làm muốn phát triển những công thức mà người làm bánh có thể hiểu rõ cơ chế hoạt động, nhận biết các yếu tố ảnh hưởng đến thành phẩm và chủ động tìm kiếm phương án điều chỉnh khi cần thiết.
Điều này đặc biệt quan trọng trong kinh doanh, khi sự ổn định và khả năng tái lập chất lượng giữa các mẻ sản xuất có giá trị không kém hương vị của một sản phẩm.
Hiểu sâu nguyên liệu không chỉ giúp chúng ta phát triển công thức tốt hơn, mà còn giúp giảm sự phụ thuộc không cần thiết trong quá trình sản xuất.
Quá trình phát triển Brownies tại Nhà Làm không bắt đầu từ con số không.
Chúng tôi bắt đầu với một công thức tham khảo có chất lượng thành phẩm tốt. Từ đó, thay vì chỉ giữ nguyên và thực hiện lặp lại, chúng tôi tiếp tục đọc thêm tài liệu, tìm hiểu vai trò của nguyên liệu, tính toán tỷ lệ và thử nghiệm những phương án điều chỉnh khác nhau.
Qua quá trình nghiên cứu và hoàn thiện, công thức dần được phát triển theo những tiêu chí sản phẩm mà Nhà Làm mong muốn.
Việc hiểu rõ công thức nền tảng cũng tạo điều kiện để chúng tôi tiếp tục nghiên cứu những công thức phái sinh như Matcha Brownies hay Coffee Brownies. Từ một hệ thống nguyên lý và tỷ lệ đã được nghiên cứu kỹ lưỡng, Nhà Làm dần xây dựng bộ công thức có tính liên kết, trong đó mỗi sản phẩm mới không chỉ là một biến thể về hương vị mà còn là kết quả của quá trình tính toán, cân bằng và điều chỉnh có chủ đích.
Thay vì coi mỗi hương vị mới là một công thức hoàn toàn độc lập, chúng tôi tiếp cận chúng thông qua việc phân tích những yếu tố cần giữ ổn định và những thành phần cần điều chỉnh để đạt được kết cấu, hương vị mong muốn.
Đây là cách Nhà Làm tiếp cận việc phát triển công thức: không chỉ dựa vào thử nghiệm, mà kết hợp giữa kiến thức, tính toán và đánh giá kết quả thực tế.
Đối với Nhà Làm, một công thức thành công trong quá trình thử nghiệm chưa phải là đích đến cuối cùng.
Điều quan trọng hơn là công thức ấy có thể trở thành một sản phẩm thực sự: được sản xuất lặp lại, duy trì chất lượng và phục vụ khách hàng trong hoạt động kinh doanh hằng ngày.
Một sản phẩm thương mại cần được đánh giá không chỉ qua hương vị và kết cấu, mà còn qua khả năng kiểm soát quy trình, sự đồng nhất giữa các mẻ và tính phù hợp với điều kiện vận hành thực tế.
Đó cũng là lý do Nhà Làm luôn quan tâm đến mối liên hệ giữa nghiên cứu công thức và hoạt động sản xuất.
Những nghiên cứu ấy đã được hiện thực hóa thành các sản phẩm thương mại mang bản sắc riêng của Brownies Nhà Làm, được trực tiếp sản xuất, hoàn thiện và phục vụ khách hàng trong hoạt động kinh doanh thực tế. Đối với chúng tôi, đây là minh chứng quan trọng nhất cho giá trị của quá trình nghiên cứu và phát triển công thức.
Hai chương trình chuyên sâu được triển khai trực tiếp tại cơ sở tiệm bánh hoặc doanh nghiệp. Trong 3 ngày, Nhà Làm cùng đội ngũ bếp phân tích nguyên liệu, thực hành các mẫu thử, điều chỉnh sản phẩm mục tiêu và xây dựng quy trình vận hành thử phù hợp với thiết bị và điều kiện sản xuất tại chỗ.
PROGRAM 01 · ON-SITEĐi sâu vào chocolate, cocoa, đường, chất béo, trứng và bột; phân tích kết cấu fudgy, chewy, cakey; thực hành kiểm soát phối trộn, nướng và phát triển biến thể như Matcha hoặc Coffee Brownies.
PROGRAM 02 · ON-SITEKhám phá Crumbl-style Cookie với lớp ngoài giòn, bên trong mềm ẩm và độ ngọt phù hợp khẩu vị Việt; đồng thời thực hành NYC/Levain-style, Soft Chewy Cookie, công thức thực tế và tư duy phát triển sản phẩm mới.
Kiến thức được đưa vào thực hành ngay tại cơ sở, không tách rời nguyên liệu, thiết bị và con người thực sự vận hành sản phẩm.
Doanh nghiệp được hướng dẫn để tiếp tục vận hành, đánh giá và phát triển sản phẩm sau chương trình.
Chúng tôi chia sẻ những phương pháp được hình thành qua tự nghiên cứu, thực hành và ứng dụng thực tế. Các nhận định có thể khác cách tiếp cận phổ biến; mục tiêu không phải khẳng định một phương pháp đúng cho tất cả, mà là thử nghiệm và đánh giá điều gì phù hợp với sản phẩm và điều kiện của từng bếp.
Ba ngày đồng hành trực tiếp tại cơ sở doanh nghiệp: từ phân tích công thức, thử nghiệm sản phẩm đến hướng dẫn đội ngũ và thiết lập quy trình sản xuất thử.
Chương trình phù hợp với các tiệm bánh quy mô vừa trở lên; doanh nghiệp đang xây dựng hoặc phát triển dòng sản phẩm Brownies, Cookie; cơ sở cần đào tạo đội ngũ bếp, chuẩn hóa kỹ thuật và quy trình sản xuất.
Phạm vi công thức bàn giao được thỏa thuận riêng; không mặc định bao gồm công thức độc quyền của Nhà Làm. Kết quả sau 3 ngày là cơ sở vận hành thử, không thay thế việc kiểm chứng thời hạn sử dụng hoặc độ ổn định dài hạn.
3 ngày đào tạo trực tiếp tại cơ sở đối tác · Nội dung và sản phẩm thực hành được thiết kế riêng theo nhu cầu doanh nghiệp.